In un precedente post vi abbiamo parlato di come avviene la raccolta delle olive qui in Tenuta. Oggi vogliamo raccontarvi delle fasi successive, che permettono a quelle olive di diventare i nostri Firrisa e Miscazzè.
Lavaggio. Una volta giunte al frantoio, le olive vengo private di foglie e rametti residui, poi vengono lavate con acqua pulita così da eliminare ogni impurità.
Molitura. Dopo il lavaggio le olive sono pronte per essere molite. Questo passaggio avviene grazie ad una macchina chiamata frangitore a martelli nella quale le olive vengono schiacciate e frantumate fino ad ottenere una pasta omogenea. È da questa pasta che si estrarrà l’olio nelle fasi successive.
Gramolatura. La pasta ottenuta con la frangitura subisce poi il processo della gramolatura, che consiste in un lento e continuo mescolamento, allo scopo di ottenere la separazione delle molecole di olio da quelle di acqua, che si erano emulsionate durante lo schiacciamento dei frutti. La gramolatura avviene ad una temperatura controllata (circa 27°), un grado in più potrebbe compromettere la qualità del prodotto finale (è proprio da questa fase che deriva la dicitura “estratto a freddo”).
Estrazione. Quando la pasta è pronta viene fatta passare dentro una centrifuga ad asse orizzontale (detta decanter) che, in virtù dei differenti pesi specifici, separa la parte solida (sansa) dalla parte liquida (acqua di vegetazione e olio). Infine, un ulteriore passaggio dentro una centrifuga ad asse verticale separa del tutto l’acqua dall’olio. Il nostro olio è pronto!
Conservazione. Subito dopo l’estrazione, l’olio viene posto all’interno di vasche d’acciaio inossidabile dove rimarrà per circa sei settimane. Per garantire la massima qualità dei nostri oli, la conservazione all’interno di questi contenitori viene effettuata sostituendo l’aria, naturalmente presente tra il coperchio e la superficie dell’olio, con un gas inerte (azoto). Questo perché in assenza di aria, quindi di ossigeno, si eliminano i processi di ossidazione che ledono la qualità dell’olio.
Imbottigliamento. L’ultima fase del processo di produzione dell’olio è l’imbottigliamento, ma prima ancora di essere imbottigliato, il nostro olio è sottoposto ad analisi chimiche e all’esame organolettico, previsti dalla normativa a garanzia del marchio D.O.P. Monti Iblei di cui si fregia, in particolare, il nostro Firrisa. Infine le bottiglie vengono riempite con i nostri oli, incapsulate ed etichettate.