Scopriamo quando la tradizione deve per forza di cose lasciare il posto all’innovazione.
Dopo essere stato estratto dalle olive, l’olio extravergine presenta un aspetto opalescente e velato, questo perché al suo interno si trovano sospese particelle di acqua e di altre sostanze organiche – in quantità che variano in relazione al metodo di estrazione e alla qualità del frantoio. Siamo certi che almeno una volta vi sarà capitato di notare questi residui, ben visibili perché nel tempo sedimentano sul fondo del recipiente di stoccaggio o semplicemente sul fondo dell’oliera della nonna o della zia.
Non è per niente un buon segno! La compresenza di acqua, nutrienti e microrganismi può portare in poco tempo alla formazione dei difetti sensoriali morchia e rancido.
Ma cosa succede nello specifico? Acqua, polvere, terra, proteine, enzimi e tutte le sostanze sospese, composte da frammenti di olive, nocciolo, foglie e impurità varie, sono altamente reattivi e possono innescare fenomeni degradativi a carico dell’olio.
Come rimediare? Facendo passare l’olio all’interno di un mezzo poroso (solitamente filtri in cartone) vengono trattenute corpi estranei e molecole d’acqua, eliminandoli di fatto dall’olio. Separando i composti che prendono parte alle reazioni chimiche, si scongiura il rischio di insorgenza dei difetti, quantomeno nel breve termine. Quindi attraverso la filtrazione si ottiene senza alcun dubbio un prodotto più stabile, limpido e duraturo.
Ecco spiegato perché filtrare l’olio gli allunga la vita!
Ci teniamo a specificare che l’operazione di filtraggio è unicamente finalizzata a nobilitare ulteriormente il prodotto olio extravergine di oliva. Questo tassello aggiuntivo del processo di produzione ha dei costi vivi in termini di attrezzature e manodopera e costi di natura diversa, come ad esempio l’inevitabile perdita di prodotto. Infatti per ogni sessione di filtraggio una quantità di olio rimane intrappolata nei filtri pressati dalla macchina e viene liberata soltanto a termine dell’operazione (come ben visibile nel video). L’olio che cade dai filtri, si raccoglie nell’apposita vasca di gocciolamento e viene poi eliminato.
Una perdita in termini quantitativi giustificata totalmente da un netto miglioramento qualitativo del prodotto!
Che facciamo quindi? Filtriamo!