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Olio extravergine, olio vergine e olio d’oliva. Qual è la differenza?

L’Italia è insieme alla Spagna, alla Tunisia e alla Grecia tra i primi paesi produttori di olio al mondo, tuttavia spesso c’è ancora poca conoscenza dell’argomento. Dobbiamo recuperare, facciamo bene i compiti a casa! E’ il regolamento (CEE) 2568/1991, con successive modifiche e integrazioni, che stabilisce gli standard qualitativi esatti affinché un olio possa essere ricevere la dicitura di “OLIO EXTRA VERGINE“.

Procediamo con ordine.

Olio extravergine e olio vergine di oliva.

L’olio extravergine e l’olio vergine sono entrambi il risultato dalla prima spremitura delle olive. La principale differenza risiede nelle qualità organolettiche e nella percentuale di acido oleico (acidità):

  • olio extravergine: è un olio senza difetti, con notevoli qualità e la cui acidità è inferiore a 0,8 grammi per 100 grammi;
  • olio vergine: è un olio che presenta qualche difetto ma che non supera il limite massimo di acidità di 2 grammi per 100 grammi.

– I nostri oli hanno acidità inferiore allo 0,2 grammi per 100 grammi: questo ci consente non soltanto di ottenere pienamente la dicitura di Olio Extra Vergine, ma ancora di più di rientrare anche sotto il più stringente disciplinare del DOP Monti Iblei, il cui limite massimo di percentuale oleica è fissato a 0,5 grammi per 100 grammi. –

Dopo questo breve inciso autocelebrativo,  procediamo con le altre indicazioni.

Olio extravergine e olio di oliva.

La differenza fondamentale risiede nel processo di ottenimento. L’iter di produzione dell’olio extravergine si svolge sempre e solo attraverso processi meccanici. L’olio di oliva invece è una miscela di olio raffinato (estratto attraverso solventi chimici)) e olio vergine. In questo caso il tasso di acidità non deve essere superiore a 1 grammo per 100 grammi. Ci preme sottolineare come l’acidità dell’olio non può essere colta in fase di assaggio ma solo ed esclusivamente attraverso analisi chimiche. L’analisi organolettica (panel test) invece consente di rilevare tramite olfatto e gusto altre qualità. Anzi, se proprio vogliamo dirla tutta, il reale obiettivo del panel test è l’individuazione dei difetti del prodotto.

Ma questa è un’altra bella storia che vi racconteremo un’altra volta.

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